Przepisy szefa kuchni Michała Fabiszewskiego na dania z kartoflami

Ziemniaki kulinarnie – w wyjątkowych potrawach w roli głównej

Często występują tylko jako dodatek do głównego dania, a mogą pełnić w nim rolę główną. Nasze rodzime ziemniaki to produkt o dużej wartości odżywczej i ogromnym potencjale kulinarnym. Odkrywa go na nowo dla kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz” Michał Fabiszewski – GlobalChef, podróżnik, ambasador Chef for Change, MasterChef, doradca kulinarny, ale nade wszystko szef kuchni, a także ekspert kulinarny kampanii. Specjalnie dla nas opracował autorskie przepisy na spektakularne dania, w których kartofle odgrywają pierwszoplanową rolę.

Dauphinoise z grzybami

Składniki:

– ziemniaki – 1kg

– czosnek – 2 ząbki

– śmietana kremówka – 250ml

– masło – 80g

– tarty ser dojrzewający – 150g

– oregano suszone – 4g

– gałka muszkatołowa – 5g (1 łyżeczka)

– pieczarki brązowe – 160g

– boczniaki – 160g

– sól i pieprz biały do smaku

– świeży tymianek – kilka gałązek do dekoracji

– cienko posiekana czerwona cebula – do dekoracji

– natka pietruszki – do dekoracji

Ziemniaki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Pieczarki kroimy w ćwiartki i smażymy na złoto na połowie masła, doprawiając solą. Boczniaki rwiemy nieregularnie i smażymy na następnej patelni na drugiej połowie masła, również doprawiając solą. Przygotowujemy sos: do wysokiego naczynia wrzucamy czosnek, oregano, gałkę muszkatołową, biały pieprz, sól oraz śmietankę i wszystko blendujemy na gładką masę. Dno patelni żeliwnej lub formy do tarty wykładamy papierem do pieczenia i układamy warstwami: ziemniaki, tarty ser, ziemniaki…, i tak do wyczerpania zapasów. Po wyłożeniu wszystkich warstw, na wierzchu układamy grzyby i zalewamy wszystko powstałym sosem do dauphinoise. Przed wstawieniem do piekarnika dobrze jest tak przygotowaną zapiekankę odstawić na 2-3 godziny, aby wszystkie smaki się „zaprzyjaźniły”. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C (grzałka góra-dół bez termoobiegu). Wkładamy naszą zapiekankę do rozgrzanego piekarnika na 45 minut. Przez pierwsze 30 minut należy piec ją pod przykryciem z papieru do pieczenia, a na ostatnie 15 minut odsłaniamy, by nabrała pięknego złotego koloru. Dekorujemy czerwoną cebulą, świeżym tymiankiem oraz natką pietruszki.

– Tak powstała zapiekanka jest gotowym daniem, które świetnie sprawdzi się na śniadanie, obiad lub kolację, w domu, w pracy czy na pikniku. Można podawać ją samą, z kleksem kwaśnej śmietany lub kawałkiem bitki schabowej bądź pieczonej kaczki – mówi Michał Fabiszewski.

Ziemniaczana pakora – czyli smak orientu, który kochają Polacy

Składniki:

– ziemniaki – 400g

– cebula biała – 400g

– mąka z ciecierzycy – 300g

– kumin – 30g

– sól i pieprz – do smaku

– świeża kolendra – 50g

– świeże zielone chili – 20g (1 czubata łyżka)

– woda – 100 ml

– olej lub frytura – do smażenia

Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce jarzynowej, posuwistymi długimi ruchami, aby uzyskać długie strużki. Cebulę siekamy w piórka, chili w cieniutkie plasterki, a świeżą kolendrę siekamy niezbyt drobno. Wszystkie składniki łączymy w misce, doprawiając kuminem, solą i pieprzem. Dodajemy wodę, a następnie dosypujemy stopniowo mąkę, mieszając aż do uzyskania plastycznej konsystencji ciasta na pizzę. Rozgrzewamy olej lub fryturę i odrywając nieregularne kawałki z powstałego ciasta, wrzucamy do głębokiego tłuszczu. Po 3-4 minutach pakora wypływa, jest złota i chrupiąca – należy ją wyłowić na ręcznik papierowy. Po wystudzeniu serwujemy pakorę z ulubionym sosem lub tak – jak w oryginale – z sosem jogurtowo-miętowym.

Kapusta kartoflana, czyli kapusta bez kapusty

Składniki:

– ziemniaki – 1kg

– groch łuskany – 200g

– surowy boczek – 150g

– cebula biała – 200g

– serwatka lub sok z kiszonej kapusty – 500ml

– 3 liście laurowe

– 5 ziaren ziela angielskiego

– pieprz młotkowany – do smaku

– majeranek – 20g (1 czubata łyżka)

– kminek mielony – 5g (1 łyżeczka)

– sól – do smaku

Przygotowanie dzień przed:

Ziemniaki obierz i pokrój w drobną kostkę, posól, wymieszaj i zalej serwatką lub sokiem z kiszonej kapusty. Odstaw na dobę w temperaturze pokojowej. Groch namocz w wodzie i odstaw na dobę.

Przygotowanie w dzień gotowania:

Groch ugotuj do miękkości z dodatkiem kminku, soli oraz liścia laurowego i ziela angielskiego. Ziemniaki odsączamy z serwatki, płuczemy i gotujemy, aż będą al dente (na wpół twarde). Tak ugotowane ziemniaki odcedzamy z wody i zalewamy ponownie serwatką, w której się moczyły przez noc, i gotujemy do miękkości, po czym odcedzamy. W tym czasie smażymy boczek i cebulę pokrojone w kostkę na złoto-brązowy kolor. Gdy ziemniaki są gotowe, dodajemy odcedzony groch oraz usmażony boczek z cebulą. Doprawiamy majerankiem oraz solą i pieprzem do smaku.

– Tak przygotowane ziemniaki z grochem dają mylne wrażenie, że w potrawie znajduje się kapusta kiszona, stąd nazwa tego dania – wyjaśnia szef kuchni.

Kartoflanka – nie zupa, a sałatka z chrzanem i szczawiem

– Do sałatek najlepiej nadają się ziemniaki typu A. Są one twarde i zawierają niewiele skrobi ziemniaczanej. Po ugotowaniu łatwo je kroić w kostkę lub plastry, bo się nie rozpadają. Nie ma obawy, że się rozgotują, a ich konsystencja pozostaje zwięzła – zapewnia ekspert kulinarny.

Składniki:

– musztarda dijon – 15g (1 łyżka)

– chrzan tarty – 30g (2 łyżki)

– sok z kiszonych ogórków – 50ml

– olej rzepakowy – 100ml

– żółtko jajka – 1 szt.

– musztarda francuska – 15g (1 łyżka)

– ziemniaki – 500g

– ogórek kiszony – 150g

– cebula czerwona – 80g

– szczaw świeży – 60g

– natka pietruszki – 12g – do dekoracji (niespełna 1 łyżka)

– sól i pieprz – do smaku

Ziemniaki w mundurkach myjemy i gotujemy w osolonej wodzie. Po wystudzeniu kroimy na ćwiartki lub kostkę. Ogórki kiszone kroimy w plasterki o grubości około 1cm. Do wysokiego naczynia wkładamy musztardę dijon, chrzan tarty, sok z kiszonych ogórków, żółtko oraz szczyptę pieprzu. Wszystko blendujemy razem na gładką masę, dolewając cienkim strumieniem olej rzepakowy. Cebulę czerwoną siekamy w cienkie piórka, odkładając kilka do dekoracji, resztę przerzucamy do miski z pokrojonymi ziemniakami i ogórkami, dodając posiekany szczaw, odkładając część do dekoracji. Do miski dokładamy powstały sos chrzanowy i wszystko delikatnie mieszamy, aby nie uszkodzić struktury ziemniaków, dodając sól do smaku. Tak przygotowaną sałatkę wykładamy na talerz lub do miski, dekorując pozostałą częścią szczawiu i cebuli oraz natką pietruszki i kleksami musztardy francuskiej.

O ekspercie

Chef Michał Fabiszewski

GlobalChef, podróżnik, ambasador Chef for Change, MasterChef, doradca kulinarny, ale nade wszystko szef kuchni. Gotuje, inspiruje, zaraża pasją, nie zmywa.

Doświadczenie zdobywał pod okiem Wojciecha Modesta Amaro w AtelierAmaro, oraz w czasie licznych podróży po całym świecie. Gotował na 5 kontynentach. Pracował jako ambasador polskiej kuchni w USA. Jedyny polski szef kuchni, który gotował w Paryżu w wiosce olimpijskiej dla ponad 10.000 sportowców. Szanuje tradycje kulinarne i naturalne produkty, bo – jak to zwykł mawiać Salvador Dali (tak, to ten od masek z LaCasaDePapel) – „można nie jeść wcale, ale nie można jeść źle…”. W kuchni szuka prawdy i prostoty. Nie akceptuje tępych noży!

Obecnie główny szef kuchni w Sodexo Polska, gdzie odpowiada za tworzenie menu dla sieci ponad 40 restauracji Sodexo. Szczególnie zaangażowany w poszerzanie wyboru dań o roślinne opcje. Dba o selekcję najlepszej jakości produktów i partnerstw z dostawcami. Służy swoją ekspertyzą przy pokazach live cooking i warsztatach kulinarnych, które prowadzi dla klientów firmy.

Organizatorem ogólnopolskiej kampanii promocyjno-edukacyjnej „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz” jest Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych.

Więcej informacji o kampanii znajduje się na stronie internetowej www.ziemniakiczykartofle.com.pl oraz na profilach:

www.facebook.com/ziemniakiczykartofle

https://www.instagram.com/ziemniaki_czy_kartofle

https://www.tiktok.com/@ziemniaki_czy_kartofle