JAGLANKI, LEMIESZKI, SÓJKI, CZYLI TRADYCYJNE DANIA Z KASZĄ JAGLANĄ
Regionalne przepisy Pawła Ochmana
Jest zasobna w żelazo, magnez oraz krzem, który wykazuje m.in. właściwości przeciwzapalne. To również cenne źródło związków fenolowych, odznaczających się zdolnością do niszczenia wolnych rodników, oraz aminokwasów egzogennych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć. Na tle innych kasz wyróżnia się największą zawartością witaminy B1 – tiaminy, która wpływa na pracę układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, wspomaga układ immunologiczny oraz wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Kasza jaglana, ze względu na wyjątkowe walory zdrowotne, powinna stanowić stały element naszej diety. Paweł Ochman, ekspert kulinarny kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień”, proponuje autorskie przepisy na tradycyjne dania z kaszą jaglaną z Mazowsza, Podkarpacia oraz województwa świętokrzyskiego.
JAGLANA LEMIESZKA ZE ŚWIĘTOKRZYSKIEGO
– Lemieszki, prażoki, porki, mordoklejki, prażuchy, paciuchy, dusicha, prazoki, prażaki, dziady i wiele innych nazw określa jedną potrawę, w zależności od regionu. To gotowane ziemniaki z dodatkiem mąki, a następnie długo ubijane. Polane skwarkami lub duszoną cebulą. W czasach II RP jedno z podstawowych dań w biednych chatach chłopskich. Podawano je, gdy na przednówku brakowało ziemniaków, a w spiżarniach była jeszcze kasza. Najbardziej znana jest lemieszka jaglana z powiatu kieleckiego, a dokładnie – z gminy Górno. Do gotowanej kaszy jaglanej dodawano razową mąkę pszenną lub orkiszową. Następnie intensywnie ugniatano. Dodawano skwarki, jeśli takowe były. Najczęściej była duszona na smalcu cebula. Z masy formowano łyżką kluski, które kładziono na talerz lub odsmażano, i podawano z mlekiem – opowiada Paweł Ochman.
Składniki:
– 70 g kaszy jaglanej
– 200 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej
– 1 litr wody
– 2 duże cebule (około 350 g)
– olej do smażenia
– 1 łyżeczka wędzonej papryki
– sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Kaszę przepłukać kilka razy gorącą wodą. Wsypać do garnka i wlać litr wody oraz dodać szczyptę soli. Gotować 15 minut od momentu wrzenia, na bardzo małym ogniu, pod przykryciem. Zasypać kaszę mąką, wymieszać i gotować jeszcze 5 minut. Całość dokładnie ubić tłuczkiem na jednolitą masę. Jeśli jest bardzo gęsta, dodać trochę wrzącej wody. Cebule pokroić w średnią kostkę i zrumienić na oleju. Wyłączyć grzanie i dodać paprykę. Wymieszać. Połowę porcji dodać do lemieszki. Wymieszać i doprawić do smaku solą i pieprzem. Moczoną w wodzie łyżką nabierać masę i układać na talerzu. Polać okrasą i można posypać natką pietruszki. Kluski można też odsmażyć na oleju.
JAGLANKI Z PODKARPACIA
– Uwielbiam kuchnię regionalną Podkarpacia za różnorodność i ogromną ilość potraw wegańskich i wegetariańskich. To kuchnia bojkowska, łemkowska, żydowska, huculska, polska i również ukraińska, gdyż w II RP duża część obecnego województwa była na terenie województwa lwowskiego. Kuchnia tego regionu była bogata w bezmięsne kotlety. Bieszczadzkie łężnie, gródeckie kotlety ziemniaczane to jedne z przykładów. Dziś powracają i za sprawą pań z Koła Gospodyń Wiejskich są prezentowane na festiwalach smaku. Takie są również jaglanki z powiatu przeworskiego. To kotlety z kaszy jaglanej i soczewicy, w których również znajduje się kasza manna. Dodatek aromatycznego tymianku, majeranku i gałki muszkatołowej sprawia, że kotlety smakują wyjątkowo. Idealne z młodymi ziemniakami i mizerią lub buraczkami – przekonuje ekspert kulinarny.
Składniki:
– 200 g kaszy jaglanej
– 200 g zielonej soczewicy
– 100 g kaszy manny
– 2 cebule (około 250 g)
– 2 ząbki czosnku
– ½ łyżeczki suszonego tymianku
– 1 łyżka suszonego majeranku
– sól, pieprz i mielona gałka muszkatołowa do smaku
– olej do smażenia
– mąka pszenna lub orkiszowa do panierowania
Wykonanie:
Kasze przepłukać kilka razy gorącą wodą. Włożyć do garnka, wlać 500 ml wody i dodać szczyptę soli. Gotować 10 minut od momentu wrzenia, pod przykryciem, na bardzo małym ogniu. Odstawić do wystudzenia. Soczewicę wsypać do garnka, wlać wodę i gotować 25 minut. Odcedzić i zmiksować blenderem. Odstawić do wystudzenia. Cebule pokroić w drobną kostkę i zrumienić na oleju. Wyłączyć grzanie i dodać majeranek, tymianek i przeciśnięty przez praskę czosnek. Wymieszać. Do miski dodać kaszę jaglaną, soczewicę, cebule z przyprawami, kaszę mannę, sól, pieprz i gałkę do smaku. Dokładnie wyrobić masę. Formować kotlety, obtaczać w mące i smażyć na oleju na rumiano z obu stron.
URZECKIE SÓJKI Z MAZOWSZA
– Bezapelacyjnie sójki są wizytówką środkowego i wschodniego Mazowsza. Do dziś są wypiekane w powiecie mińskim oraz na Polesiu Mazowieckim i Urzeczu. Czym są sójki? To spore pieczone pierogi
z ciasta pierogowego, chlebowego lub drożdżowego. Farsz jest przeróżny i zależy od regionu. Te wypiekane na Urzeczu najczęściej są drożdżowe z farszem z kaszy jaglanej i marchwi lub kaszy jaglanej z gotowanym burakiem cukrowym. Charakterystyczny jest grzebyk sójki, który ma przypominać ten koguci. Prezentowane na festynach i festiwalach smaku, do dziś wypiekane w wiejskich domach Urzecza – mówi Paweł Ochman.
Składniki:
Farsz:
– 100 g kaszy jaglanej
– 250 g buraka cukrowego
– ½ łyżeczki cynamonu
– 40 g rodzynek
– 250 g wody
Ciasto:
– 250 g mąki pszennej typ 500 + 1 łyżka
– 125 g napoju roślinnego (owsiane, sojowe) + do posmarowania sójek
– 2 łyżki soku z gotowania buraków
– 15 g świeżych drożdży
– 1 łyżka cukru
– 2 łyżki oleju
Wykonanie:
Farsz:
Kaszę przepłukać kilka razy gorącą wodą. Wsypać do garnka. Wlać wodę. Gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 10 minut od momentu wrzenia. Odstawić do wystudzenia. Buraka obrać
i gotować w wodzie przez około 2 godziny (niewykorzystaną ilość można zamrozić i użyć do kolejnych sójek). Wystudzić i zmiksować blenderem. Połączyć kaszę z burakiem. Dodać cynamon i rodzynki.
Ciasto:
Do miski włożyć drożdże, dodać 1 łyżkę mąki i cukru oraz wlać ciepły napój roślinny. Wymieszać do rozpuszczenia. Przykryć i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce. Do zaczynu dodać resztę mąki oraz sok z gotowania buraków. Zagniatać ciasto przez około 10 minut, a następnie dodać olej i ponownie zagniatać. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i nie kleić się do dłoni. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę pod przykryciem.
Sójki:
Ciasto wałkować na stolnicy podsypanej mąką na grubość około ½ cm. Wycinać krążki o średnicy około 8 cm. Nakładać farsz. Sklejać jak pierogi, a następnie ułożyć na stolnicy sklejeniem do góry i lekko spłaszczyć (sójki będą pieczone w tej formie, a nie leżące na boku). Następnie zrobić palcami charakterystyczny grzebyk na sklejeniu. Sójki układać w odstępach, na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce, a następnie posmarować napojem roślinnym. Piec około 25 minut w 180°C. Grzanie góra/dół, środkowa półka.
O ekspercie
Paweł Ochman. Weganin. Autor książek: „Pyszności z roślin. Szybkie wypieki, desery, śniadania bez jajek i nabiału”, „Roślinna kuchnia regionalna”, „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i „Roślinna kuchnia kresowa”. Publikuje przepisy w czasopiśmie „Smak i Tradycja”. Współpracuje z Polską Izbą Produktu Regionalnego i Lokalnego. Juror w Wojewódzkim Konkursie na Potrawę Kresową województwa opolskiego. Prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne. Autor bloga WEGANON.pl. Wielokrotny laureat Mazowieckiego Konkursu Fotografii Kulinarnej. Współpracuje z Kołami Gospodyń Wiejskich. Propagator roślinnej kuchni regionalnej i potraw z roślin dziko rosnących.
Organizatorem ogólnopolskiej kampanii promocyjno-edukacyjnej „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień” jest Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych.
Więcej informacji o kampanii znajduje się tutaj:
https://www.facebook.com/lubiekasze/
https://www.instagram.com/lubie_kasze/
Polecamy
